Kød og charcuteri
3 maj 2023
Hjemmelavet krakowska-pølse – pocheret
Kategori:
Kød og charcuteri
Sværhedsgrad:
Medium
Portioner:
4
Krakowska-pølse er en af de mest kendte pølser i Polen. At lave den derhjemme er slet ikke så svært, som det måske ser ud. Der skal blot lidt vilje og tålmodighed til. Ventetiden på en lækker, velduftende og let tørret pølse er et par dage. Det er værd at vente for at kunne nyde dens smag og aroma!
Noter
Hvordan laver man krakowska-pølse?
Opskrift på hjemmelavet krakowska-pølse - pocheret
Tilberedning:
Dagen før du går i gang med at lave pølsen, skær kødet i stykker på ca. 3x3 cm og tørsalt det ved 4-6 ºC. Tilsæt den afmålte mængde salt og salpeter til kødet, bland, og lad det derefter stå i 24 timer. (Tørsaltning består i at skære kødet ud og salte det sammen med den afmålte salpeter og blande grundigt — og derefter stille det et køligt sted).
Efter peklingen del hele kødmængden i to, og kværn den ene del i en kødhakker. Kværn svinekødet gennem en skive med hulstørrelse ca. 10 mm. Kværn spæk gennem en skive med hulstørrelse 8 mm. Kværn oksekødet to gange gennem en skive med 3 mm huller, og ælt det grundigt med 50 ml koldt vand.
Bland alle de hakkede kødtyper, krydr med krydderiblanding til krakowska-pølse (alternativt smag til med salt, peber og sød paprika), og ælt farsen grundigt. I mellemtiden læg proteintarme i en 10-15% saltopløsning (1/2 kop salt pr. 1 L vand) ved en temperatur på omkring 25 °C i 30 minutter.
Efter 30 minutter er tarmene klar til at blive fyldt med kødfarsen.
Brug en pølsestopper med et pølsehorn med en diameter på 26 mm.
Husk at fylde farsen meget omhyggeligt og tæt i tarmen. Bind enderne af tarmen med slagtersnor og lav sektioner på cirka 20 cm i længden.
Pochér de forberedte pølser ved 75 °C i 45 minutter. Tag dem derefter ud og afkøl i koldt vand, og hæng dem derefter til tørre — efter eget skøn.
Bemærk!
Pølsen er klar til at spise straks efter pocheringen. Den kan også hænges et køligt sted til tørring.
*Pølserne, som er vist på billedet, blev tilberedt på samme tid af de samme ingredienser. Forskellen i deres tørringsgrad skyldes udelukkende brugen af to forskellige typer proteintarme.
Velbekomme! ...for hjemmelavet er bedre!
