Vinfremstilling
Hvordan laver man hjemmelavet øl-ost?
Forberedelse:
Tilsætning af kulturer og løbe:
Opvarm mælken til 32 °C og tilsæt calciumchlorid. Efter 10 minutter tilsættes bakteriekulturerne. Dæk til, og lad mælken modne i 60 minutter ved 32°C. Tilsæt den opløste løbe og rør grundigt. Dæk til og lad mælken stivne i 45 minutter ved 32°C. Når ostemassen er klar, skær den i terninger på 1-2 cm. Rør forsigtigt i ostemassen i 5-10 minutter.
Opvarmning og afdrypning af ostemassen:
Opvarm ostemassen langsomt til 39°C, og hæv temperaturen med 1-2 °C hvert 5. minut. Når denne temperatur er nået, rør, så ostekornene forbliver adskilt i 30 minutter. Efter de første 15 minutter fjernes 1 kop valle, og efter yderligere 15 minutter fjernes endnu en kop valle. Efter opvarmningen bør ostemassen være fast og give en smule modstand, når du klemmer den mellem fingrene under smuldring. Lad ostemassen blive i vallen i yderligere 30 minutter, og rør hver 5.-10. minut for at undgå sammenklumpning. Fjern vallen, og overfør med en hulske til et dørslag foret med osteklæde, og lad det dryppe af i 30 minutter, mens du lejlighedsvis rører forsigtigt. Flyt den afdryppede ostemasse til en anden skål eller beholder, dæk den med øl og lad den trække i 45 minutter. Dræn øllet fra og tilsæt salt til ostemassen; rør derefter grundigt for at fordele saltet jævnt i ostemassen.
Presning:
Flyt ostemassen til en ostepresse foret med klæde. Pres i 30 minutter med 5 kg tryk, 1 time med 10 kg og derefter 16 timer med 20 kg. Vend og læg osten om fra tid til anden under presningen.
Modning:
Tag osten ud af pressen og opbevar den ved 12°C, vend den dagligt og lad overfladen tørre. Når overfladen er tør, overtræk osten med voks. Lad den modne ved 12°C i 4-6 uger.
Kort fortalt:
- 4-5 timer - inokulering og forberedelse af ostemassen
- 20 timer - presning
- 1 time - voksning
- 4-6 uger - modning
