Vinfremstilling
Vi inviterer jer hjerteligt til at læse tredje afsnit af vores særlige serie, hvor vi præsenterer familiehistorien ikke så meget „fra køkkenet”, som i relation til den kulinariske tradition – med gamle og lidt nyere madopskrifter. I denne historie spiller god smag en vigtig rolle – helt bogstaveligt, for de personer, der omtales her, blev forenet ikke kun af familiebånd, idealer, en følelse af mission eller arbejdsetos, men også af det hjemlige bord og de måltider, der blev spist ved det – både de daglige og de særlige. Og da vores tanker allerede kredser om den kommende jul, vil vi i dette afsnit blive ledsaget af en virkelig festlig smag.
Takket være hr. Piotr Rydzewskis imødekommenhed kan vi igen kigge ind i hans særdeles interessante familiearkiv. Og altså traditionen tro – først et par sætninger med fortælling og unikke fotografier, og derefter det kulinariske…
Kære læsere – prøv at bruge de angivne opskrifter derhjemme og tilpas dem ikke kun til nutidens muligheder, men også til jeres egne præferencer. At skabe retter med en vidunderlig smag er den bedste måde at skabe en særlig stemning på, som især er nødvendig i juletiden og omkring nytår.
I det foregående afsnit nævnte vi bl.a. Antoni Kuźnicki – embedsmand ved jernbanen i Kalisz-distriktet og hr. Piotrs oldefar. Hr. Antoni spillede en markant og smuk rolle i jernbanens historie – i en tid, der var yderst vigtig for Polen. Her er et enestående dokument udstedt den 11. november 1918. Den dato kender vi alle som en af de vigtigste i vores historie – dagen for genvindingen af uafhængigheden.
© Piotr Rydzewski
Dette brev, stemplet af Forbundet af Jernbanearbejdere ved Łódź-knudepunktet, med præcis klokkeslæt (kl. 22) og underskrevet af personer fra jernbaneledelsen, pålægger hr. Antoni, sagsbehandler i driftsafdelingen med kontor på ul. Składowa 21, at „straks efter modtagelsen af denne ordre påbegynde overtagelsen fra tyskerne af stationen Łódź Kaliska og bemande med polsk jernbanepersonale alle stationer og poster frem til Szczypiorno” [Szczypiorno er i dag et kvarter, der er en del af Kalisz].
Når man i dag kører med tog, især i Łódź-regionen, er det værd at huske på mennesker som Antoni Kuźnicki, takket være hvem uafhængigheden nåede mange steder ad skinner – helt bogstaveligt, sammen med lokomotivets fløjt og de polske jernbanefolk.
Og nu til opskrifterne – denne gang to solide kødretter, som kan være et glimrende bud på julemiddage. I hovedrollen – mørbrad!
I opskrifterne bevarer vi generelt den oprindelige stavemåde og foretager kun de nødvendige sproglige og redaktionelle ændringer.
STEG AF OKSEMØRBRAD
Rens oksemørbraden for sener, spæk den med strimler af spæk, salt den og læg den i en gryde, efter at have lagt skiver af spæk og løgringe i bunden – læg låg på, og lad den braisere. Når den allerede [er] rigtig mør, hæld eddike ved og sæt den igen over varmen – tag kalvelever, bagt eller kogt og kold, riv den, kom den i en morter, tilsæt 3 æg, rasp, stødte krydderier [krydderier], salt, løg svitset i smør. Bland det hele, form en ring [en cirkel langs kanten] på et fad, pynt med udskåret og ristet bolle, tag mørbraden, skær den i skiver, og læg den på samme fad, lagvis med den samme fars, som fadets kant er pyntet med, blot fortyndet med skyen fra mørbraden. Når det er lagt sådan, tag en kvart [1/4 liter] god syrnet fløde, 3 æggeblommer, tilsæt revet peberrod, rør sammen og hæld i midten af denne mørbrad og ovenpå, overhæld med „fedtet” fra denne mørbrad, sæt i ovnen. Når den har fået farve, sættes den på bordet.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
MØRBRAD FOR „HEDONISTER”
(altså i dette tilfælde for alle, der henter særlig stor nydelse ved at smage lækre retter!)
Skær mørbraden i skiver ca. 3 cm tykke. Bank hvert stykke ud til en tynd flade, salt, peber og smør med sennep, slå en æggeblomme ud på hvert stykke kød og smør den ud over hele overfladen. Drys med finthakket løg og revet peberrod – fold sammen på midten og steg på varmt fedt på begge sider. Serveres med pommes frites eller kartofler.
...for hjemmelavet er bedre!
