Vinfremstilling
Juleaftensdag og juledagene nærmer sig, så det er det perfekte tidspunkt at foreslå noget lækkert med karpe i hovedrollen. Og til alle, der af forskellige grunde ikke bryder sig om karpe, eller som også gerne vil smage en anden fisk, har vi en opskrift på brasen.
I næste afsnit af vores serie præsenterer vi som altid opskrifter, der er nedskrevet gennem flere generationer og opbevaret i hr. Piotr Rydzewskis familieskab. En stor del af disse håndskrevne opskrifter (især de ældste) er en reel udfordring for den, der prøver at læse og afprøve dem, men arbejdet lønner sig altid – det er værd at dykke ned i den uhyre rige verden af retter, som kom på bordet hos vores forældre, bedsteforældre og oldeforældre. Disse notater har ofte „hvide pletter” – de angiver ikke altid den præcise sammensætning eller mængderne af ingredienser, og der er også nogle, der udelader visse trin, som i dag ikke altid er indlysende. Men hvad har vi så den kulinariske intuition, opfindsomhed og fantasi til! Hullerne kan udfyldes med egne idéer, udnytte den erfaring man allerede har, og uklarhederne kan betragtes som en smule hemmelighed – krydderiet i hele dette velsmagende eventyr. Så – måske inspirerer vi jer denne gang, kære smagskendere, til at lave jeres egen version af en julekarpe eller brasen…
Takket være hr. Piotrs velvilje kigger vi igen ikke kun i de kulinariske notater, men som altid også i hans enestående album. Til at begynde med en smule historie, som taler meget suggestivt gennem de arkiverede familiefotografier.
Følgende billeder dedikerer vi især til dem, der ofte plejer at tage lange flyvninger for at tilbringe jul og nytår med deres kære, især her i Polen, hvor denne tid som bekendt er den smukkeste, mest velsmagende og mest rørende. Her er unikke billeder taget i 1930’erne i Łódź’ lufthavn Lublinek.
© Piotr Rydzewski
Fotografi taget under navngivningsceremonien for to fly –
Lublinek, maj 1934
© Piotr Rydzewski
Lufthavnen Lublinek – 1937
Og nu til opskrifterne…
I opskrifterne bevarer vi generelt den originale stavemåde og foretager kun de nødvendige sproglige og redaktionelle ændringer.
KARPE PÅ POLSK
Rens karpen, salt den, og læg den i en skål, dækket med løgskiver. Kog i en gryde de grøntsager i så meget vand, som er nødvendigt for at dække fisken: persillerod, selleri, porre, gulerod, løg, laurbærblad [laurbær], allehånde, et par nelliker, peber, salt og en stegt svamp. Sigt fonden, lad den køle af, hæld den over karpen, og kog ved svag varme. Når den er mør – tag den op af suppen [fonden].
Sauce:
Kom et stykke honningkage i suppen [fonden], pres saften af en halv citron, [tilføj] lidt citronskal, kog op, mens der tilsættes et glas rødvin, [tilføj] en håndfuld rosiner, et par hakkede søde mandler og en spiseskefuld karamel, for saucen skal være let sød.
Læg fisken tilbage i saucen, så den bliver varmet igennem, anret på et fad, hæld saucen over, og pynt med citronskiver.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
BRASEN ELLER KARPE I LUFTIG SAUCE
1 kg brasen [eller karpe], 1 portion suppegrønt (uden kål), 2 løg, allehånde, salt, citronsaft og sukker efter smag.
Sauce: 1 glas mayonnaise, 1 glas pisket fløde, saften af ½ citron, ½ glas hvidvin, salt, sukker efter smag, 1 glas afdryppede grønne ærter, 1-2 spsk hakket grøn persille.
Kog brasenen eller karpen, fjern skindet fra fisken, man kan også tage rygraden ud, læg den på et fad, og hæld saucen blandet med grønne ærter og grøn persille over.
Pynt fadets kanter.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...for hjemmelavet er bedre!
