Frisk, hvid ost er en basisfødevare i ethvert polsk hjem. Desværre indeholder mange produkter på butikshylderne unødvendige ingredienser, der øger udbyttet eller kunstigt forbedrer konsistensen. En frisk, hvid ost af god kvalitet bør kun indeholde mælk, calciumchlorid og osteløbe. Hvis det er en syreost, også kulturer af mælkesyrebakterier eller citronsyre eller mælkesyre.

Er hjemlig produktion kompliceret, tidskrævende eller dyr? Absolut ikke! For at lave den enkleste ost af typen koryciński skal vi bruge:

Pasteuriseret mælk (min. 3,2 % fedt) eller direkte „fra koen”
Calciumchlorid
Osteløbe
Krydderier efter smag.

Valget af mælk er meget vigtigt. Man får ikke en god ost, hvis råvaren er af dårlig kvalitet. Den bedste løsning er at bruge mælk „direkte fra koen”, som ikke har været underkastet industriel behandling. Hvis det ikke er muligt, skal man bruge butikskøbt mælk, pasteuriseret ved lav temperatur (op til 74 ^oC). Kasein, proteinet som er ostes hovedbestanddel, bevarer sin fordøjelighed ved en sådan varmebehandling af mælken. UHT-mælk er steriliseret, dvs. opvarmet i nogle sekunder til 121 ^oC. Herved ændrer kaseinet sin rumlige struktur, og behandling med osteløbe bliver umulig. Pasteuriseret mælk findes i butikkens køledisk. Den har kortere holdbarhed sammenlignet med UHT-mælk, så planlæg ostefremstillingen på forhånd. Jo højere fedtindhold i mælken, desto bedre smag i osten. Fedt er smagens bærer, og heri er forskellige vitaminer opløst, dvs. A, D, E, K. Et passende fedtindhold (3–5 %) sikrer den rette fugtighed i osten. For lidt fedt giver en tør, kornet, smuldrende ost, mens for meget giver en våd ost.

Tilsætning af calciumchlorid er nødvendig ved fremstilling af løbeoste. Calciumioner understøtter enzymets – osteløbens – virkning. Tilsætning af calciumchlorid til pasteuriseret butiksmælk er uundværlig. Derimod afhænger mængden af calciumchlorid i mælk „direkte fra koen” af flere faktorer, først og fremmest årstiden. I sommer- og tidligt efterårs månederne øges mælkeydelsen, hvilket kan skyldes forbedret fodring af køerne. Følgen er et fald i mængden af protein og fedt pr. enhed mælk – men også af calcium. Mængden af calciumchlorid bestemmer koagulatets kvalitet. En passende dosis er 2–3 g pr. 10 L mælk. For lidt vil reducere udbyttet, mens for meget giver en tør og hård ostemasse.

Osteløbe er et enzym, og dets aktivitet afhænger af temperatur, pH, tilstedeværelsen af metalioner m.m. Osteløbe har maksimal aktivitet ved 38 ^oC – det er den temperatur, mælken skal opvarmes til før tilsætning af løbe.

For at lave en ost af typen koryciński opvarmes mælken, og den korrekte mængde calciumchlorid tilsættes undervejs. Når temperaturen når 38 ^oC, tilsættes den passende mængde osteløbe, udblandet i en lille mængde lunkent vand. Vi må ikke røre løben ud i den opvarmede mælk, for enzymet vil straks koagulere proteinet, og vi får en ostemasse, der ikke kan tilsættes til mælken. Rækkefølgen er vigtig. Først bør vi tilsætte calciumchlorid. Bytter vi om på rækkefølgen, vil chloridet ikke fordele sig i hele mælkens volumen, fordi osteløben straks vil begynde at danne ostemasse. Dæk gryden med alufolie og hold temperaturen på 38^oC. Efter ca. 40 minutter kan du kontrollere, om ostemassen er som den skal være. Drej gryden hurtigt i små bevægelser. Hvis ostemassen slipper siderne uden at rive, er den klar. Skær derefter ostemassen i et gitter i tern på ca. 1 × 1 cm og lad den stå i et kvarters tid for yderligere udskillelse af valle. Derefter kan processen gentages, denne gang skæres ostemassen på skrå. Den letteste måde at fjerne vallen fra gryden på er at sætte en sigte i den. Vallen samler sig inde i sigten og kan let fjernes, fx med en øse. Der vil dog stadig være en vis mængde valle tilbage i gryden. Hæld det hele over i en osteklud, fx typen klinek. Kluden kan hænges op i et kvarters tid, eller ostemassen kan presses let i kluden. Næste skridt er at lægge ostemassen i portioner i en osteform og tilsætte valgfri tilsætninger mellem lagene, fx peber, oregano, basilikum, tørrede tomater; der kan også tilsættes nødder eller tørret frugt. For at gøre osten salt kan man bruge flere metoder:

tilsæt salt direkte til mælken – mængden skal være forholdsvis stor, da en betydelig del af saltet går tabt med vallen
tilsæt salt mellem lagene, når du fylder osteformen
lav en saltlage og hold osten deri i 1–2 dage. I dette tilfælde skal osten presses godt i en ostepresse, ellers vil den falde fra hinanden.

Læg osten i køleskabet og vend den efter nogle timer (hvis den er presset i en ostepresse, er det ikke nødvendigt). Det kan betale sig at vende osten flere gange, ca. hver anden time. Osten smager bedst næste dag.

At lave hjemmelavet ost er enkelt og behageligt. En ost lavet selv indeholder ikke tvivlsomme tilsætningsstoffer. Smagen kan let varieres gennem valget af tilsætninger. Hjemmeproduktion kan hurtigt udvikle sig til en passion, og det giver stor glæde at dele sine produkter med sine nærmeste. …for hjemmelavet er bedre.

Video, hvor I trin for trin lærer at lave ost: HER