Vin er en drik, der har været kendt siden tidernes morgen; allerede de gamle nød den, og de følgende generationer forfinede kunsten at fremstille og smage den. I dag ledsager vin både højtidelige lejligheder og familiemiddage eller blot daglige måltider og samvær. Et glas god vin gør samtaler og tid til afslapning mere behagelig, løfter humøret, stimulerer sanserne… Drukket med måde har den en gavnlig indvirkning på vores helbred – forbedrer fordøjelsen, påvirker kredsløbet positivt, har antikræft-egenskaber og forlænger ungdommen. Denne værdifulde drik kan du med succes skabe i dit eget hjem. Der skal blot gode råvarer til og en håndfuld af nedenstående oplysninger. Sådan vin giver – udover smagsmæssige kvaliteter – også stor tilfredsstillelse; entusiaster af hjemmevin, som der stadig bliver flere af, ved det bedst. Det er værd at prøve. Der er stor sandsynlighed for, at det bliver din yndlingshobby.

Grundlæggende viden og opskrifter på hjemmelavet vin

Før du begynder din hjemmevinsrejse, er det værd at sætte sig ind i selve processen med gæring og modning af vin. Det er også en god idé at bruge gennemprøvede opskrifter. Alle de værdifulde oplysninger finder du i faglitteraturen. Vi anbefaler både en kort guide og en mere omfattende bog, som ud over grundlæggende og mere specialiseret viden også indeholder gennemprøvede opskrifter på velsmagende vine. Til dig, der bruger internettet, anbefaler vi et fremragende, hurtigt og let anvendeligt værktøj, nemlig den på vores hjemmeside tilgængelige vinberegner. Du planlægger, den regner. Med dette værktøj finder du ud af, hvilke mængder ingredienser du skal bruge, så gæringen forløber optimalt, og vinen smager bedst. Du får også at vide, hvor mange frugter du skal bruge for at opnå den planlagte mængde færdig drik. En ny bekvemmelighed for kunder er mobilappen Wino domowe, som har alle de funktioner, som den nævnte beregner har, og som desuden gør det muligt at gemme dine egne vinopskrifter og gør det lettere at følge gæringsprocessen. Når vi har en plan for, hvilken råvare og i hvilke mængder vi vil forarbejde til vin, kan vi gå videre til de næste trin.

Hvad skal vi gære i?

Gæringen kan gennemføres i klassiske glasbeholdere: damejeanne, glasballon, samt i uknuselig ballon eller gæringsbeholder. En fremragende løsning til mindre mængder vin er fermenteringsglas. Uanset hvad du forbereder vinen i, er princippet det samme – beholderen skal være udstyret med en gærlås, der leder den kuldioxid bort, som dannes under processen, og som beskytter væsken mod bananfluer og andre ubudne gæster udefra.

Rengøring af udstyr

Husk, at vinudstyret, vi bruger, skal være helt rent og desinficeret. Det forhindrer infektioner, der kan ødelægge vinen. Til vask bruger vi et almindeligt rengøringsmiddel, til desinfektion af vinudstyr bruger vi en opløsning af kaliumdisulfit eller Oxi Turbo - natriumpercarbonat. Balloner og andet gæringsudstyr må ikke vaskes i varmt vand. For høj temperatur kan forårsage revner eller deformationer.

Fremstilling af frugtmost

Til vinfremstilling bruger vi kun sunde, modne frugter. Vi vasker og sorterer dem. Vi fjerner kviste og stilke. Kernefrugter, f.eks. æbler eller pærer, findeles ved at skære dem eller ved at bruge frugtkværne. Stenfrugter udstener vi først. Bærfrugter, f.eks. jordbær, brombær, ribs – knuses let. Til frugtmassen tilsætter vi enzympræparatet Pektoenzym. Det letter frigivelsen af saft fra frugtkødet. Det hele efterlades tildækket i adskillige timer. Til at adskille den frigivne saft kan man bruge en sigte (ikke metal) med gaze over eller bekvemme vinpresser. En del moste gæres først på frugtmassen og adskilles først senere fra væsken.

Klargøring af mosten til gæring

For at frugtmosten kan gære korrekt, skal den “krydres” ved at tilsætte vand, sukkersirup og eventuelt syrning. De rette forhold kan findes i opskrifter; vi kan også bruge enkle redskaber og foretage vores egne målinger. Til dette bruges enkle måleinstrumenter – vinmåler og syremåler. Med den første måler vi sukkerindholdet i mosten og i den færdige vin (startværdien for sukkerindholdet i mosten bør ikke overstige 20-22° Blg). Den anden gør det muligt at måle syreindholdet (anbefalet syreindhold, passende for korrekt gæring, ligger i intervallet 5-10 g/l) og planlægge fortynding af mosten med vand, tilsætning af et middel, der reducerer syren - Redukwas eller en blanding, der øger syren - Kwasomix. Først en korrekt forberedt most kan sættes til gæring ved at tilsætte passende gær og gærnæring.

Hvilket vinsgær skal man vælge?

Som bekendt er det vinsgær, der omdanner frugt til vin. Vi vælger det afhængigt af råvarens type og farve samt den type og styrke vin, vi planlægger. Man kan vælge mellem kultiveret flydende og tør vinsgær. De førstnævnte kræver traditionelt forberedelse af en såkaldt gærstarter (tilberedningstid ca. 2 døgn), men der findes også flydende gær uden opformering. Tørgær blandes derimod med vand og er klar til brug efter 20 minutter. En nyhed på markedet er vinsgær, der reducerer syre, Enovini RK30, dedikeret til vine af sure frugter, som gør det muligt at fremstille balancerede tørre og halvtørre vine, der er fyldigere og rigere på aromaer. Tilhængere af økologiske produkter kan vælge vinsgæren Enovini Bio.

Gærnæring til vinsgær

Gærnæring er uundværlige næringsstoffer for gæren, takket være hvilke vi opnår passende opformering, en hurtig start på gæringen, fuld udgæring og som resultat den rette alkoholstyrke og korrekt aroma i vinen. Vinsgær og gærnæring kan vi vælge selv eller gå efter et færdigt, dedikeret sæt af gær med gærnæring – til røde vine, til hvide og rosé eller til gæring på frugtmassen.

På markedet findes der også færdige sæt med gær og næring, f.eks. til stærke vine 21% Bayanus Strong Vita. For de utålmodige, som går op i tid, findes der også et sæt gær og næring til hurtig gæring ViniTURBO.

Gæring af mosten

Gæringsprocessen kan opdeles i 3 faser:

1. Igangsætning

Varer cirka 2-3 dage. I denne periode sker en kraftig udvikling af gæren. Der dannes skum på overfladen. Det anbefales at bevæge ballonen forsigtigt. Omrøring af indholdet vil sikre en jævn fordeling af gær og lette adgangen til ilt og næringsstoffer.

2. Stormgæring

Varer i adskillige dage. Mængden af sukker i mosten falder, og alkoholniveauet stiger (gæren omdanner sukker til alkohol og kuldioxid). Mosten skummer meget kraftigt. Dens temperatur stiger. Bemærk! Man skal derfor især passe på (f.eks. på varme sommerdage), at mosten ikke overophedes. Slutningen af stormgæringen er det rette tidspunkt til at tilsætte yderligere portioner sukker og gærnæring (hvis vi planlægger en sødere vin, og vi i begyndelsen, på baggrund af opskriften, har besluttet at tilsætte sukker til mosten i flere omgange).

3. Eftergæring (også kaldet stille gæring)

Reaktionen aftager. Der frigives kun lidt kuldioxid, skummet forsvinder, døde gærceller samler sig på bunden af ballonen, og væsken begynder at klare.

Omstikning af den unge vin

Ophør af kuldioxidudvikling og fremkomsten af bundfald fra gær på bunden af ballonen betyder, at gæringen er afsluttet. Det er tid til at stikke (den unge) vin om fra bundfaldet. At lade vinen blive i ballonen kan forårsage uklarhed, farveændring og forringelse af smagen. De hurtigste omstikninger kræves af lette vine, især når gæringen er foregået ved høj temperatur. For nemheds skyld antager vi, at omstikning fra bundfaldet udføres:

for lette vine: i uge 3-5,
for mellemkraftige (bord)vine: i uge 4-5,
for stærke (dessert)vine: i uge 8-14.

Til omstikning af vin bruges slanger og sæt til omstikning. Det er en fordel, hvis slangen er udstyret med et glasrør med sideåbning, som forhindrer, at bundfald suges op fra bunden, samt en holder til beholderens hals, så slangen ikke flytter sig.

Sæt ballonen med vin højere end den beholder, som du vil hælde vinen over i. Husk at overholde hygiejnen – den unge vin kan nemt blive inficeret. Det er et godt tidspunkt at smage vinen og foretage eventuelle justeringer (tilsætning af sukker, honning, frugtsaft, Kwasomix). Den vin, der er stukket om fra bundfaldet, dækkes med en prop med gærlås og stilles et mørkt og ikke for varmt sted (omkring 21°C). Efter nogle uger kontrollerer vi, om vinen er blevet mere klar, og om der har dannet sig nyt bundfald af døde gærceller på bunden. Hvis bundfaldet er tydeligt, er det værd at stikke vinen om igen. Vinen kan stikkes om fra bundfaldet flere gange, indtil fuld klarhed er opnået. Husk dog, at hver kontakt mellem vinen og luft medfører risiko for infektion.

Filtrering og klaring af vinen

Hvis vinen ikke er klaret af sig selv, må vi hjælpe den til at opnå passende klarhed og farve. Nogle gange er det nok at si vinen ved hjælp af en tragt (læg stof, vat eller særlige filterpapirer i tragten). Vi kan også bruge professionelle sæt til vinfiltrering. Hvis filtreringen ikke er effektiv, må vi ty til klarmidler. Klarmiddel vælges afhængigt af vinens farve og typen af uklarheder. Klaring udføres ved den lavest mulige temperatur.

Modning af vinen

Modning af vinen tjener til at forbedre dens smag og aroma. Den bør også stabilisere drikkens klarhed. Vinen kan modne i de samme beholdere, som den blev gæret i. Beholderen skal blot fyldes helt op med vin og lukkes tæt. Traditionelt anbefales modning i balloner. Modningstiden afhænger af vintypen. Lette vine er klar til konsum allerede efter 1-2 måneder, bordvine bør modne et halvt år, dessertvine et år eller endda flere år.

Aftapning af vinen

Når vinen er helt klar og moden, kan vi tappe den på flasker. Til røde og rosévine anbefales flasker af grønt eller brunt glas, som forhindrer ændring af deres farve. Flasker beregnet til opbevaring af vin bør være grundigt vasket. De kan desinficeres med 70% sprit eller med en 2-3% opløsning af kaliumdisulfit. Til at lukke flaskerne bruger vi nye korkpropper (brugte kan være inficerede og have opsuget fremmed lugt). Vi anbefaler små, praktiske korkere, takket være hvilke en hurtig lukning af adskillige dusin flasker ikke udgør noget problem. Flaskerne kan desuden forsynes med krympehætter og etiketter, hvorpå vi kan skrive vintype, årgang og styrke.

Lagring af vinen

Flasker med vin opbevares bedst liggende (så proppen er helt dækket af vin) ved en temperatur på 10-15°C. Sådan forberedt kan vinen lagres selv i flere år. Man bør med mellemrum kontrollere, om propperne ikke lækker. Lagringstiden afhænger af vintypen. Lette vine lagres kortere, stærke længere.

Konservering af vinen

En fuldmoden vin (korrekt forberedt og opbevaret) kræver egentlig ikke konservering. Nogle gange bliver vinen dog uklar. Oftest vedrører dette problem unge vine med lav alkoholprocent. Til konservering af vinen kan man bruge:

1. Svovling

Tilsæt kaliumdisulfit til ballonen med vin (1 g pr. 10 L vin), bland grundigt, filtrer derefter vinen og tap den på flasker.

2. Pasteurisering

Opvarm flasker med vin ved en temperatur på 72-74°C i omkring 30 minutter. Husk ikke at fylde flaskerne helt op, og at sikre propperne med tråd eller klemmer (opvarmet vin øger sit volumen og kan skubbe propperne ud af flaskerne). Flaskerne bør være nedsænket i vand til et niveau over vinens spejl.

3. Forøgelse af alkoholindholdet

Sprit konserverer vinen effektivt. Ønsker du at øge alkoholindholdet i vinen med 3%, tilsætter vi pr. liter vin 3 x 12 ml (36 ml) 96% sprit.

Mulige problemer med vinen – hvordan håndterer man dem?

Det kan ske, at vinen trods vores indsats ikke lever op til forventningerne – den har forkert farve, duft eller smag. Vi taler da om fejl eller sygdomme i vinen. De mest almindelige fejl er dem, der er nævnt nedenfor, og dem kan man håndtere på følgende måde:

For lav syre i vinen – vi tilsætter syreblandingen Kwasomix eller blander vinen med en anden, mere syrlig vin.
For høj syre i vinen – vi tilsætter Redukwas eller blander med en mindre syrlig vin.
For lav alkoholstyrke – vi tilsætter Restart-gær for at genstarte gæringen i vine med alkoholniveau op til 10%.
Brunfarvning af vinen – vi lagrer vinen længere, klarer den derefter og filtrerer den; man kan også pasteurisere vinen eller prøve svovling (vi tilsætter 0,5-2 g kaliumdisulfit pr. 10 liter vin).
Mangel på klarhed - vi klarer vinen med et passende klarmiddel.

De ovennævnte vinfejl er relativt harmløse og lette at fjerne. Situationen bliver vanskeligere, når der er tale om vinsygdomme. I sådanne tilfælde bør man benytte råd fra erfarne praktikere eller søge løsninger i faglitteraturen om vinfremstilling. Men hvis man overholder hygiejne og de øvrige regler nævnt i denne miniguide, er sandsynligheden for sådanne sygdomme minimal.

Vi håber, at du tager udfordringen op og henter de næste flasker vin fra din egen kælder og ikke fra butikken. Held og lykke!