Vinfremstilling
Vi kan opdele forberedelsen af egen hjemmelavet vin i flere faser:
Rengøring af udstyr
Husk, at det vinfremstillingsudstyr, vi vil bruge, skal være helt rent og desinficeret. Dette forhindrer infektioner, som kan ødelægge vinen. Til desinfektion af vinfremstillingsudstyr bruger vi en opløsning af kaliumdisulfit. Glasballoner og andet glasudstyr må ikke vaskes i varmt vand. For høj temperatur kan få glasset til at revne. Undgå trætilbehør (f.eks. skeer, rørepinde). Det kan være en kilde til kontaminering.
Forberedelse af gærstarter (gærmoder).
Gærstarteren forberedes 2-3 dage før den planlagte presning af frugten. I en 1-liters flaske hælder vi ca. 150 ml frugtsaft, 300 ml vand og tilsætter 1-2 teskefulde sukker. Dæk flasken med en vatprop. Pasteurisér det hele i 20 minutter. Efter afkøling til stuetemperatur løsnes vatproppen, og vingær tilsættes (flydende – i sættet). Stil flasken et lunt sted (ca. 26°C). Skum på overfladen af væsken og udvikling af CO2 betyder, at gæren formerer sig. Efter 2-3 dage hælder vi den opformerede starter i glasballonen med vinmosten. Den forberedte portion starter bør række til ca. 25 L most.
Fremstilling af frugtmost
Til vinfremstilling bruger vi kun sunde, modne frugter. Frugten vaskes og sorteres. Stilke og blomsterfæster fjernes. Kernefrugter, f.eks. æbler og pærer, findeles ved hjælp af rivejern eller kværne. Bær, f.eks. jordbær, brombær og ribs, knuses let. Tilsæt enzympræparatet Pektopol til mosen. Det letter frigivelsen af saft fra frugtkødet. Lad det hele stå tildækket i et halvt døgns tid. Til at adskille den frigivne saft kan man bruge en si (ikke metal) med gaze eller praktiske træpresser.
Forberedelse af mosten til gæring
For at frugtmosten kan gære effektivt, skal den justeres ved at tilsætte vand, sukkersirup og gærnæring. Efter justeringen hælder vi mosten i glasballonen og tilsætter den tidligere opformerede gærstarter. Afslut med at tilsætte gærnæring. Takket være den opnår vi tilstrækkelig gærformering, en hurtig start på gæringen, fuld udgæring og dermed den rette alkoholstyrke og aroma i vinen. Den forberedte ballon lukkes med en prop med monteret gærrør og stilles et lunt sted. Glem ikke at hælde vand i gærrøret.
Bemærkninger!
1. Ved tilsætning af sukker skal man tage højde for sukkerindholdet i den frugt, vinen laves af. Husk, at 1 kg sukker giver 0,6 l alkohol. Sukker tilsættes altid til vinen i form af afkølet sirup (se „Ordliste”). Sukkerindholdet i mosten måles nemt ved hjælp af en vinmåler (sukkermåler).
2. De fleste polske frugter indeholder for meget syre. Justering af mostens syreindhold sker ved at fortynde den med vand. Groft sagt skal vi beregne, hvor meget vand der skal tilsættes mosten for at opnå en syre på 0,9%. Husk vandet, der tilsættes i sukkersiruppen. Mere erfarne vinmagere anbefales at købe en syremåler.
3. De præcise mængder sukker (vand), der skal tilsættes mosten, findes i de enkelte vinopskrifter. De fleste håndbøger om hjemmeproduktion af vin indeholder detaljerede tabeller over sukkerindhold og organiske syrer i forskellige typer most.
Gæring af mosten
Gæringsprocessen kan opdeles i 3 faser:
1. Indgæring: varer cirka 2-3 dage. I denne periode sker en kraftig gærudvikling. Der dannes skum på overfladen. Nogle vinmagere anbefaler i denne tid at dække ballonen med en vatprop (den fungerer som bakteriologisk filter, der begrænser mikroorganismers adgang til mosten, men tillader ilt at trænge ind, hvilket stimulerer gærens udvikling). Det anbefales også forsigtigt at bevæge ballonen. Omrøring af indholdet vil fordele gæren jævnt og lette adgangen til ilt og næringsstoffer.
2. Stormgæring: varer i adskillige dage. Ballonen lukkes med en prop med gærrør. Mængden af sukker i mosten falder, og alkoholniveauet stiger (gæren „omdanner” sukkeret til alkohol og kuldioxid). Mosten skummer meget kraftigt. Dens temperatur stiger. Bemærk! Gær dør ved temperaturer over 28°C. Når gæren dør, stopper gæringen. Vær derfor særligt opmærksom (f.eks. på varme sommerdage) på ikke at lade mosten blive overophedet. Slutningen af stormgæringen er det rette tidspunkt til at tilsætte yderligere portioner sukker og gærnæring (hvis vi planlægger en sødere vin og fra starten, på grundlag af den valgte opskrift, har forudsat, at vi vil tilsætte sukker til mosten i flere omgange).
3. Eftergæring (også kaldet stille gæring). Reaktionens intensitet aftager. Der frigives kun lidt kuldioxid, skummet forsvinder, død gær samler sig på bunden af ballonen, og væsken begynder at klare.
Omstikning af ung vin
Ophør af kuldioxidudvikling og forekomsten af bundfald fra gær på bunden af ballonen betyder, at gæringen er afsluttet. Det er tid til at stikke vinen (den unge vin) om fra bundfaldet. At lade vinen stå i ballonen kan forårsage uklarhed, farveændring og forringet smag. Let vine kræver hurtigst omstikning, især hvis gæringen er foregået ved høj temperatur. Som tommelfingerregel foretages omstikning:
· for lette vine: i uge 3-5,
· for middelstærke vine (bordvine): i uge 4-5,
· for stærke vine (dessertvine): i uge 8-14.
Til omstikning af vinen bruges en speciel slange udstyret med klemme, et glasrør med sidehul (forhindrer, at bundfald suges med fra bunden) og eventuelt en pumpe. Placer ballonen med vin højere end den ballon eller beholder, vinen skal omstikkes til (helst med samme eller en lidt mindre kapacitet). Sug vinen op gennem slangen, og før slangens ende til beholderen placeret lavere. Husk at overholde hygiejneregler – ung vin kan let blive kontamineret. Det er et godt tidspunkt at tjekke vinens smag og foretage eventuelle justeringer (tilføje sukker, honning, frugtsaft, citronsyre). Den vin, der er stukket om fra bundfaldet, dækkes med en prop med gærrør og stilles et mørkt og ikke for varmt sted (omkring 21°C). Efter nogle uger kontrollerer vi, om vinen er blevet mere klar, og om der er dannet nyt bundfald af død gær på bunden. Hvis bundfaldet er tydeligt synligt, er det værd at stikke vinen om endnu en gang. Vinen kan stikkes om fra bundfaldet flere gange, indtil der opnås fuld klarhed. Husk dog, at hver kontakt mellem vinen og luften indebærer en risiko for kontaminering.
Modning af vinen
Modningen af vinen forbedrer dens smag og aroma. Den bør også stabilisere drikkens klarhed. Vinen kan modne i de samme beholdere, som den gærede i. Ballonerne skal blot fyldes helt op med vin og lukkes tæt med en prop. Modningstiden afhænger af vinens type. Lette vine er drikkeklare allerede efter 1-2 måneder, bordvine bør modne i et halvt år, dessertvine er bedst først efter 2-3 år.
Filtrering og klaring af vinen
Hvis vinen ikke er klaret af sig selv, må vi hjælpe den med at opnå passende klarhed og farve. Nogle gange er det tilstrækkeligt at filtrere vinen gennem en tragt (læg klæde, vat eller særlige filterpapirer i tragten). Uklarheder kan fjernes lige så enkelt og effektivt ved at bruge klaringsmidler. Klaringen udføres ved så lav temperatur som muligt. Husk også at lave en forudgående klaringsprøve (på en lille mængde vin). Ved at observere reaktionen kan vi vælge den rette type og mængde klaringsmiddel. Det mest populære og i de fleste tilfælde effektive middel er Klarowin. Vi tilsætter 5-20 g Klarowin pr. 10 L vin. Det er et meget sikkert og naturligt middel. Til kendte klaringsmidler hører også: syregelatine (1-2 g pr. 10 liter vin), tannin (0,5-1 g pr. 10 L), aktivt kul (2-20 g pr. 10 L vin).
Aftapning af vinen
Når vinen er helt klar og moden, kan vi tappe den på flasker. Flasker beregnet til opbevaring af vin (det anbefales at bruge flasker af mørkt glas) bør være grundigt rengjorte. De kan desinficeres med 70% sprit eller ved at bruge en 2-3% opløsning af kaliumdisulfit (opløs 20-30 g kaliumdisulfit i 1 L vand). Til at lukke flaskerne bruger vi nye propper (gamle kan være kontaminerede og gennemtrængt af fremmed lugt). Vi anbefaler små, praktiske korkemaskiner, som gør det hurtigt og problemfrit at lukke adskillige dusin flasker. Flaskerne kan forsynes med særlige etiketter, hvorpå vi skriver vintype, årgang og styrke.
Lagring af vinen
Flasker med vin opbevares liggende (proppen helt dækket af vin) ved en temperatur på 10 - 12°C. Sådan forberedt kan vinen lagres i selv flere år. Man bør med jævne mellemrum kontrollere, om propperne ikke lækker. Lagringstiden afhænger af vinens type. Lette vine lagres kortere, stærke længere.
Stabilisering af vinen
En fuldt moden vin (korrekt forberedt og opbevaret) kræver egentlig ikke stabilisering. Nogle gange bliver vinen dog uklar. Problemet forekommer oftest i unge vine med mindre end 14% alkohol. Til stabilisering af vinen kan bruges:
1. svovling: tilsæt kaliumdisulfit (2-3 g pr. 10 L vin) til ballonen med vin, rør grundigt, filtrér derefter vinen og tap på flasker.
2. pasteurisering: opvarm flasker med vin ved 72 - 74°C i cirka 30 minutter. Husk ikke at fylde flaskerne helt op og at sikre propperne med tråd eller klemmer (den opvarmede vin udvider sig og kan skubbe propperne ud af flaskerne). Flaskerne skal være nedsænket i vand til over vinens overfladeniveau.
3. forøgelse af alkoholindholdet: sprit konserverer vinen stærkt. Hvis man vil øge alkoholindholdet i vinen med 3%, tilsættes pr. liter vin 3x12 ml (36ml) 96% sprit.
PROBLEMER MED VINEN
Det kan ske, at den fremstillede vin trods vores anstrengelser ikke lever op til forventningerne – den har forkert farve, duft eller smag. Vi taler da om fejl eller sygdomme i vinen. De hyppigst forekommende fejl er:
for lavt syreindhold i vinen – tilsæt citronsyre, eller bland vinen med en anden, mere syrlig vin.
for højt syreindhold – bland med en vin, der er mindre syrlig, eller tilsæt sukker, vand og gær og forsøg at gære vinen igen.
for lav styrke – (vinen indeholder for lidt alkohol) tilsæt en ny, forstærket vingærstarter, og forsøg fornyet gæring ved en lidt højere temperatur på 22 - 24°C.
brunfarvning af vinen – lagr vinen længere, klarér og filtrér den; man kan også pasteurisere vinen eller forsøge svovling (tilsæt 0,5-2 g kaliumdisulfit pr. 10 liter vin).
manglende klarhed – klarér vinen med Klarowin; man kan også tilsætte sprit til vinen eller hælde vinen over i en kraftigt svovlet beholder.
De ovennævnte vinfejl er relativt ufarlige og lette at fjerne. Situationen bliver mere kompliceret, når vi har at gøre med vinens sygdomme. Ved at overholde renlighed og de øvrige regler i denne vejledning er sandsynligheden for, at de opstår, minimal.
EGEN KOMPOSITION
I tabellen nedenfor finder De et oversigt over ingrediensforhold til forberedelse af gæring i en gæringsbeholder med en kapacitet på 30 L. Til beregningerne er der taget gennemsnitlige sukker- og syreindhold i de enkelte frugter. Det kan ske, at de samme frugter, afhængigt af sort, dyrkningsregion og solindstråling, indeholder lidt mindre eller mere sukker eller syrer. Derfor anbefaler vi, for nøjagtigt at fastlægge deres indhold, måling ved hjælp af en sukkermåler og en syremåler. Efterhånden som De får erfaring, vil De selv beslutte, hvilke proportioner der skal anvendes ved fremstilling af vin af egne frugter. Husk, at vi ved omstikning af vinen fra bundfaldet altid har mulighed for at foretage justeringer ved efter behov at tilsætte sukker, vand eller syre-regulator.
