Vinfremstilling
Inden vi går i gang, skal vi skaffe en gryde på ca. 40 liter, et brygtermometer 0–100 °C, en beholder med filter, en stivelses-jodindikator samt et sæt råvarer: malt, humle og gær afhængigt af den valgte opskrift og ølstil (beskrivelsen tilpasses en lys, overgæret øl, malt ca. 5 kg).
Vi starter ølbrygningen med knusning af malten*, dvs. at knuse kornets skaller. Malten må ikke males for fint til såkaldt mel, da det kan gøre filtreringen vanskelig.
*Malt kan bestilles for-knust eller knuses selv i en maltkværn.
I hjemmebrygning anvendes oftest infusionsmæskning, den såkaldte enkeltinfusion. Det er en enklere og mere bekvem metode i hjemmemiljø.
Det vil sige:
De valgte malte hældes langsomt i en gryde med 15 liter vand ved ca. 70 – 73 °C. Rør rundt for at undgå klumper, så malten fordeles jævnt. Temperaturen bør stabilisere sig på 65 – 67 °C.*
Denne temperatur holdes i ca. 40 – 60 minutter, alt efter opskrift og malttype. Enzymerne nedbryder stivelsen til simple sukkerarter, så gæren under gæringen producerer alkohol og kuldioxid .
Mæsketemperaturer
Mæskningen kan udføres på den såkaldt dovne måde (uden temperaturpauser) og holdes mellem 60 – 70 °C. Man kan også mæske ved forskellige temperaturer med såkaldte pauser. Først mæsker man ved 62 – 65 °C i 30–40 minutter (beta-amylase er aktiv), dernæst ved 70–72 °C i yderligere 30 minutter (alfa-amylase er aktiv) – det fremtidige øl bliver mere fyldigt i smagen og rigere på alkohol.
Fremskridtene i mæskningen kan kontrolleres ved at udføre en jodprøve* med en stivelses-jodindikator.
*Jodprøve – tag en prøve af mæsken på en hvid tallerken og dryp stivelses-jodindikator på. Hvis farven bliver violet (positiv prøve), betyder det, at stivelse stadig er til stede i mæsken, og processen skal fortsættes.
Hvis indikatoren ikke ændrer farve, dvs. prøven er negativ, kan vi betragte mæskningen som afsluttet.
Hæv mæskens temperatur til 78 °C i ca. 15 minutter, for at deaktivere enzymerne og forhindre for høj viskositet. Til filtrering kan vi bruge en beholder med falsk bund eller et fletslangefilter. Placer indsatsen med huller i bunden af beholderen med hane og overfør langsomt mæsk og malt. Der dannes et filterleje, hvilket gør urten klar. Vent ca. 20 minutter, så malten og lejet kan sætte sig. De første par liter afløb skal hældes tilbage i beholderen for at klare urten. Når alt er filtreret, skylles den tilbageværende mask (malt) med vand ved 78 °C for at udvaske de resterende sukkerarter.
Humleprocessen
Hæld urten tilbage i gryden og bring den i kog. Tilsæt de planlagte humlemængder, først til bitterhed (bitterhumle), til smag og til aroma (aromahumle). Humlingen foretages oftest i omkring 60 minutter.
*Humlen kan tilsættes direkte i urten eller placeres i en humlepose.
Derefter adskilles humlen fra urten med et filter eller ved at tage posen op. Den humlede og søde urt skal afkøles så hurtigt som muligt, fx med en nedsænkningskøler, og iltes ved konstant omrøring.
Den afkølede urt hældes i en desinficeret gærbeholder, og de hydrerede gær tilsættes. Luk tæt og lad gæringen forløbe.
Stormgæringen varer ca. 7 dage, hvorefter vi kan gennemføre en stille gæring. Til dette formål hældes det unge øl fra gærbunden over i en gærbeholder i yderligere en uge eller to, afhængigt af den øltype vi ønsker at opnå.
Under den stille gæring kan vi også tørhumle øllet koldt.
Gæringen kan afsluttes ved 0 – 1 °Blg.
Derefter kan vi tappe øllet på flasker med en aftapningspind. Flaskerne skal være rene og desinficerede. Til hver flaske tilsættes 4 gram krystallinsk glukose. Sæt derefter kapsler på, og lad dem karbonere. Afhængigt af ølstilen kan man smage efter en uge eller efter nogle måneder.
Velbekomme! ...for hjemmelavet er bedre!
