Vinfremstilling
Vi vil i dag anbefale en fantastisk opskrift på ost – lidt usædvanlig, fordi den bruger net, som normalt anvendes til modning af charcuteri. Sådant net har mange fordele og kan i praksis bruges til forskellige kulinariske formål. Denne gang bruger vi det til at røge en ost, vi har lavet selv. Så – hvordan laver man røget løbeost i net? Det er ganske enkelt, og resultatet er virkelig værd den smule arbejde, som entusiaster af hjemmelavet ostefremstilling kalder en meget hyggelig måde at bruge fritiden på. Så – i gang! Eller rettere – til osten!
Tilberedning:
Hæld mælken i en gryde*, opvarm til 38°C, sluk for varmen, tilsæt salt; hvis du bruger lavpasteuriseret mælk, tilsæt også calciumchlorid, rør det hele grundigt, og tilsæt løbe opløst i en lille mængde vand.
Rør rundt, og lad stå, til der dannes et fast koagel (ca. 40 minutter).
Skær koagelet i små terninger, rør rundt, og vent ca. 10 minutter. Tænd derefter for varmen, og opvarm langsomt koagelet til 45°C, mens du presser det med en si og fjerner vallen.
Rør af og til for at løsne koagelet og få så meget valle ud som muligt. Der bør dannes en tæt, let sammenhængende masse.
Skær derefter passende længder net (til to oste ca. 20–25 cm). Bind den ene ende med snor, træk den åbne ende af nettet over en tragt, og fyld den tætte ostemasse i nettet. Samtidig kan du trykke massen ned ovenfra (fx med en stamper fra en kødhakker). Det er lettest at fylde nettet, når man er to personer :)
Når massen er pakket ret tæt i nettet, bindes den anden ende også med snor. Hæng den forberedte ost op i ca. 4 timer for at afdryppe vallen, og læg den derefter i køleskab i mindst 8 timer til yderligere tørring.
Næste trin er røgning. Røg den afdryppede ost (eller ostene) varmrøget ved ca. 50°C, indtil den får en gylden farve. Lad osten blive i nettet efter den er taget ud af røgovnen, så den kan køle af. Når den er helt kold, kan du fjerne nettet og smage på din lækre, hjemmelavede ost.
* Vi anbefaler at pasteurisere frisk mælk – bedst ved 65°C i 20–30 minutter og derefter hurtigt køle den ned til den temperatur, der er passende for tilsætning af løbe.
