Vinfremstilling
En veltilberedt, lækker skinke er for mange elskere af pålæg den ægte og uundværlige borddronning, som ikke må mangle til en rigtig påskemorgenmad. Skinke er, uden at overdrive – essensen af kulinariske traditioner og en helt unik, uerstattelig smag. Nogle foretrækker saftige skinker, andre mere tørre; nogle kan lide skinker med lidt fedtkant, andre de mere "magre". Når der er lejlighed til at bænke sig med familie og venner, vækker en appetitlig skinke altid mere eller mindre skjult begejstring. Det er ikke så mærkeligt – skinken rummer jo ikke kun den særlige smag og aroma, men også det hemmelige "noget", som ofte bringer smukke minder frem… Det er som regel minder om hyggelige stunder med smagning af festlige retter, der står stolt på familiens bord. Og når endnu en højtid nærmer sig, er det værd at tænke på skinke… og allerbedst – bare at lave den selv! Hjemmerøget skinke – bedre finder du ikke i butikken. Opskriften er enkel – der skal blot lidt tid og en hjemmerygeovn.
Og nu vi er ved minderne – jeg kan stadig tydeligt huske en rejse fra barndommen, hvor mine bedsteforældre og jeg blev varmt modtaget af nogle meget venlige værter fra området omkring Zakopane. Der var en smuk udsigt over enge og bjerge, og der var et lille hjemmerøgeri… Den fantastiske fremtoning, smag og duft af de skinker, der blev røget dér, glemmer jeg aldrig.
Det kan blive det samme med din skinke – så i gang!
Opskrift på skinke
Forberedelse:
Fjern eventuelle uregelmæssigheder fra skinken, så den danner et pænt, jævnt stykke. Tilbered en pekelage (1 L vand, salpeter og salt) – vigtigt er det, at der er så meget, at kødet bliver dækket. Hvis 1 L vand ikke er nok, tilsæt lidt mere og husk at øge mængden af salt proportionalt.
Sprøjt den forberedte lage ind i skinken flere steder (ca. 5 indsprøjtninger). Sæt det hele i køleskabet og lad det stå i 7–8 dage. Tag derefter skinken op og læg den i et slagternet. Hæng den sådan forberedte skinke ved stuetemperatur (op til 24°C), så den kan tørre let. For at fremskynde denne proces kan du bruge en ventilator med kold luft. Du kan også lade skinken hænge natten over – sænk da gerne rumtemperaturen, f.eks. ved at lade vinduet stå på klem.
Når kødet er godt fortørret, kan du begynde at røge. Vi anbefaler rygeflis af bøg og el til dette formål. Røg skinken ved 40–60°C, indtil den får den rette farve (lysebrun-orange), hvilket tager ca. 3–4 timer.
Pochér derefter skinken ved at lægge den i vand ved 75°C og hold denne temperatur. Pochér, indtil temperaturen i skinkens midte når 68°C. Brug et stiktermometer til at måle temperaturen. Når den nævnte temperatur inde i kødet er nået, læg skinken i koldt vand i 15 minutter; det lukker porerne og gør skinken saftig.
